核心提示：亞硝酸鹽到底會(huì)不會(huì)緻癌?專家(jiā)指出亞硝酸鹽并不緻癌，但(dàn)如果轉化成亞硝胺，就具有(yǒu)緻癌的性。亞硝酸鹽轉化成亞硝胺不僅在體(tǐ)外可(kě)以完成，在人(rén)體(tǐ)內(nèi)也可(kě)進行(xíng)。因此，亞硝酸鹽雖不緻癌，但(dàn)有(yǒu)間(jiān)接緻癌的風險。

　　經常聽(tīng)到一些(xiē)人(rén)說到亞硝酸鹽可(kě)以緻癌，在一些(xiē)文章中也可(kě)以見到這樣的說法。要說清楚亞硝酸鹽到底會(huì)不會(huì)緻癌，還(hái)要先說一說亞硝酸鹽是怎麽回事兒。

　　食品中的亞硝酸鹽主要來(lái)自于兩個(gè)方面，一是食品添加劑，一是來(lái)源于含氮化肥。

　　下面我們再說一說含氮化肥，近幾十年，氮肥使用量不斷增加，導緻土壤中硝酸鹽含量增加，硝酸鹽由土壤中滲透到地下水(shuǐ)，從而使動、植物體(tǐ)內(nèi)的硝酸鹽含量也不斷增加，形成了一種不斷惡化的環境污染。許多(duō)蔬菜如一些(xiē)花(huā)椰菜、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸鹽含量比較高(gāo)，有(yǒu)的可(kě)達到1000～3000mg／kg，一般成年人(rén)每天攝入量約100mg硝酸鹽，WHO／FAD制(zhì)定的ADI允許值為(wèi)0.13mg／（kg體(tǐ)重／d）。

　　蔬菜中主要存在的是硝酸鹽，亞硝酸鹽在多(duō)數(shù)食物中的含量并不多(duō)，主要存在于腌制(zhì)食品，特别是腌制(zhì)的蔬菜亞硝酸鹽含量較高(gāo)，超過我國規定的臘肉制(zhì)品亞硝酸鹽含量标準的一倍多(duō)。另外，做(zuò)熟的蔬菜如果被微生(shēng)物污染後，硝酸鹽會(huì)在菌類的作(zuò)用下轉變成亞硝酸鹽，如隔夜菜，但(dàn)是，隔夜菜中轉化的亞硝酸鹽并不多(duō)，完全構不成食品安全問題。

　　說完了亞硝酸鹽的來(lái)源後，我們再說一說它是否能緻癌。實際上(shàng)，亞硝酸鹽本身并不緻癌，緻癌的是亞硝胺。亞硝酸鹽在體(tǐ)內(nèi)可(kě)以轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種很(hěn)強的緻癌物質，對所有(yǒu)動物都有(yǒu)緻癌作(zuò)用。亞硝胺化合物不僅可(kě)誘發各種部位的癌症，而且不分劑量大(dà)小(xiǎo)，一次給予大(dà)劑量或長期小(xiǎo)劑量皆可(kě)誘發癌症。

　　既然亞硝酸鹽在人(rén)體(tǐ)內(nèi)可(kě)以轉變成緻癌性極強的亞硝胺，為(wèi)什麽我們還(hái)用亞硝酸鹽做(zuò)食品的防腐劑呢？相關專家(jiā)是這樣說的：“目前為(wèi)止，這個(gè)可(kě)以導緻中毒并有(yǒu)潛在緻癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞杆菌上(shàng)的獨特作(zuò)用，人(rén)類還(hái)離不開(kāi)它，因此在肉類制(zhì)品中，它應該是一款最不壞的添加劑。”所以，目前我們市場(chǎng)裏銷售的各種熟肉制(zhì)品均含有(yǒu)亞硝酸鹽，主要是為(wèi)了防腐和(hé)增加肉食品的色澤。

　　一方面亞硝酸鹽有(yǒu)毒并可(kě)緻癌，另一方又可(kě)以用于食品防腐，我們選擇了後者，在食品中廣泛使用了亞硝酸鹽。因此，我們每天都會(huì)攝入亞硝酸鹽，都有(yǒu)受到亞硝胺攻擊的可(kě)能，都有(yǒu)患癌的幾率。在這方面專家(jiā)告訴我們，所幸的是我們攝入的亞硝酸鹽在體(tǐ)內(nèi)代謝比較快，一般不會(huì)出現慢性中毒。在亞硝酸鹽毒性方面，若攝入量超标的話(huà)，亞硝酸鹽會(huì)與血紅蛋白中的鐵(tiě)發生(shēng)反應，使血液失去運輸氧氣的能力，導緻機體(tǐ)各器(qì)官因缺氧而出現的中毒現象，嚴重者可(kě)緻患者死亡，這樣的事例已經出現過多(duō)起。專家(jiā)在這方面告訴我們，隻要合理(lǐ)使用是安全的，不會(huì)對人(rén)體(tǐ)造成傷害。

　　雖然專家(jiā)們說的非常好，但(dàn)是人(rén)們仍不放心亞硝酸鹽的危害，原因是專家(jiā)們并沒有(yǒu)保證生(shēng)産廠商一定會(huì)合理(lǐ)使用添加劑。山(shān)東淄博市在一次調查熟肉制(zhì)品中共調查熟肉制(zhì)品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超标率達44.98%，最高(gāo)達478.0mg/kg；（見《亞硝酸鹽在肉制(zhì)品中的使用現狀調查》（中國食品衛生(shēng)雜志(zhì)，1995，7）；河(hé)南省新鄉市調查鹵肉制(zhì)品58份，亞硝酸鹽檢出率為(wèi)98.3%，超标率達39.7%，最高(gāo)達370.7mg/kg。見《河(hé)南省新鄉市熟肉制(zhì)品中亞硝酸鹽殘留量調查》（中國食品衛生(shēng)雜志(zhì)，1994，6）廣西桂林市調查臘肉制(zhì)品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超标率13.2%，最高(gāo)達166.2mg/kg。以上(shàng)數(shù)字說明(míng)，亞硝酸鹽并沒有(yǒu)按照專家(jiā)的意願合理(lǐ)使用，這樣在我們食用加工食品時(shí)就存在一定的風險，就有(yǒu)可(kě)能攝入亞硝酸鹽過量，給身體(tǐ)健康帶來(lái)危害。

　　綜上(shàng)所述，亞硝酸鹽并不緻癌，但(dàn)如果轉化成亞硝胺，就具有(yǒu)緻癌的性。亞硝酸鹽轉化成亞硝胺不僅在體(tǐ)外可(kě)以完成，在人(rén)體(tǐ)內(nèi)也可(kě)進行(xíng)。因此，亞硝酸鹽雖不緻癌，但(dàn)有(yǒu)間(jiān)接緻癌的風險。

　　那(nà)麽如何避免或減少(shǎo)亞硝酸鹽的攝入量呢？

　　1、抑制(zhì)食品中亞硝酸鹽的形成，特别是剩菜中的硝酸鹽在微生(shēng)物的作(zuò)用下會(huì)轉變成亞硝酸鹽。所以，有(yǒu)人(rén)建議不要吃(chī)隔夜菜，但(dàn)本人(rén)認為(wèi)，關鍵是要防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并不在于吃(chī)不吃(chī)隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次熱，将菜中的微生(shēng)物殺滅；然後要在剩菜冷卻後用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可(kě)有(yǒu)效防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

　　2、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因為(wèi)許多(duō)食品存在人(rén)為(wèi)添加的食品添加劑，因此，抑制(zhì)食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的緻癌性是關鍵。維生(shēng)素C在抑制(zhì)前體(tǐ)物(胺類、酰胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體(tǐ)內(nèi)或體(tǐ)外都非常有(yǒu)效。另外，維生(shēng)素C還(hái)是一種抗氧化劑，可(kě)在細胞外阻斷緻突變物的形成，有(yǒu)抑制(zhì)腫瘤的作(zuò)用。攝入新鮮水(shuǐ)果和(hé)蔬菜，如水(shuǐ)果中的猕猴桃、橙子、鮮棗、山(shān)楂等均含有(yǒu)豐富的維生(shēng)素C。各種蔬菜也有(yǒu)阻斷亞硝胺的形成作(zuò)用。

　　3、維生(shēng)素A有(yǒu)阻斷亞硝胺的緻癌作(zuò)用，并有(yǒu)抑制(zhì)腫瘤細胞繁殖和(hé)生(shēng)長的作(zuò)用。因此，選擇含維生(shēng)素A或含β-胡蘿蔔素豐富的食物可(kě)降低(dī)癌症的發病和(hé)死亡率。

　　5、此外，大(dà)蒜、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉化有(yǒu)不同程度的抑制(zhì)，其中以綠茶的抑制(zhì)效果最為(wèi)顯著。大(dà)蒜可(kě)能硝酸鹽還(hái)原菌具有(yǒu)抑殺作(zuò)用，對預防預防癌症的發生(shēng)有(yǒu)一定的作(zuò)用。

　　6、在日常生(shēng)活中盡量減少(shǎo)亞硝酸鹽的攝入量，許多(duō)食品主要是腌制(zhì)的肉類、熏肉和(hé)鹹魚等含有(yǒu)亞硝胺。肉制(zhì)品，特别是魚類保存過長時(shí)間(jiān)可(kě)産生(shēng)各種多(duō)胺（仲胺和(hé)季胺），很(hěn)容易在體(tǐ)外與亞硝酸鹽防腐劑發生(shēng)反應生(shēng)成亞硝胺化合物。腌制(zhì)食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量将會(huì)更高(gāo)。經亞硝酸鹽處理(lǐ)過的肉類（熟食）在油煎時(shí)，可(kě)産生(shēng)含量高(gāo)達100mg／kg的強緻癌物亞硝基吡咯烷，這種物質5mg／kg就可(kě)使大(dà)鼠患癌。除此之外，加工的肉類食品均含有(yǒu)亞硝酸鹽，食用時(shí)盡量避免加熱，另外，食用量一定要控制(zhì)。